说起家常菜里最让人欲罢不能的硬菜，香辣爆炒肥肠一定榜上有名。它没有精致餐厅里的摆盘讲究，却凭着油亮红亮的色泽、脆嫩弹牙的口感和鲜辣浓郁的香气，成为无数人餐桌上的“米饭杀手”。夹起一块裹满红油的肥肠，入口先是剁椒的鲜辣直冲天灵盖，再是肥肠特有的脂香在舌尖化开，蒜苗的清爽又恰到好处地中和了油腻，一口下去，连吃三碗米饭都不够。
想要做出一盘香而不腻、脆嫩无腥的爆炒肥肠，前期的处理是关键。买回来的猪大肠先用剪刀剪掉多余的肥油，再加入一勺面粉和少许白醋，反复揉搓肥肠的内外壁，面粉能吸附掉表面的黏液和杂质，白醋则能帮助去除腥味，接着用流动的清水反复冲洗，直到肥肠变得清爽不粘手。洗净的肥肠冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，大火煮开撇去浮沫，再转中小火煮二十分钟左右，煮到肥肠用筷子能轻松戳透但仍有韧性时捞出，放凉后切成两厘米左右的小段备用。这一步的卤煮火候至关重要，煮得太烂，炒出来的肥肠会软塌塌失去嚼劲；煮得太生，又会带着腥味难以下咽，七分熟的状态是刚刚好的选择。
接下来就是炒制的环节，这道菜的灵魂在于大火快炒，锁住肥肠的脆嫩口感。起锅烧油，油要比平时炒菜多一点，油温六成热时，下入蒜末、姜末和切好的剁椒，用中小火慢慢炒出红油和香气，剁椒的鲜辣完全释放出来时，倒入切好的肥肠段，转大火快速翻炒，让每一块肥肠都均匀裹上红亮的剁椒酱汁。翻炒的过程中，肥肠会析出少许油脂，和剁椒的红油融合在一起，整个锅里都飘着浓郁的香气，此时可以根据口味加入少许生抽和蚝油提鲜，不需要额外放盐，剁椒和生抽的咸味已经足够。炒到肥肠微微打卷，酱汁开始浓稠时，加入切好的蒜叶段，继续大火翻炒两分钟，蒜叶断生的瞬间，清香会瞬间融入肥肠里，既解腻又增香，最后淋上一点点香油，翻炒均匀就可以出锅装盘了。
刚出锅的爆炒肥肠，红油裹着每一块肥肠，红辣椒和翠绿的蒜叶点缀其间，光是看着就让人食指大动。用筷子夹起一块，还能看到晶莹的油光，入口先是剁椒的鲜辣刺激味蕾，紧接着是肥肠的脆嫩弹牙，油脂的香气在嘴里慢慢散开，却丝毫不会觉得腻，蒜叶的清爽和剁椒的鲜辣完美中和了肥肠的厚重感，越吃越香。这道菜最适合搭配刚蒸好的白米饭，把红油酱汁拌进米饭里，每一口米饭都裹着鲜辣的香气，配上脆嫩的肥肠，简单的家常滋味，却有着让人欲罢不能的魔力。
一盘爆炒肥肠，藏着家常菜最动人的烟火气。它没有复杂的食材和繁琐的工序，却凭着用心的处理和恰到好处的火候，把平凡的食材变成了餐桌上的美味。每次吃到这道菜，都能想起家里厨房飘出的香气，那种被烟火气包裹的温暖，就是家常菜最动人的地方。这道香辣爆炒肥肠，既是饭桌上的硬菜，也是藏在烟火里的幸福味道，一口下去，就是最踏实的人间滋味。
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